作家 |餐饮雇主内参 内参君

蹄花店铺遍地开

气温裁减，成齐街头上的蹄花店越来越多，北上广深等地也出现了蹄花的身影。

蹄花是成齐的经典餐食，大多用肉多的猪前蹄炖煮，久炖脱骨，软糯弹牙，汤底乳化发白，鲜而不腻，一口下去极度骄慢。

其中，老妈蹄花在传统蹄花的基础上加入了白芸豆等食材进行校阅，特等的口感与丰富的口味成绩了多量门客们的心，一技艺，成齐街头的老妈蹄花馆如浩如烟海般纷纷冒出。

内参君访问发现，仅在东说念主民公园隔壁，就有20+家蹄花店，其中，有以蹄花放在门头当作宣传的川菜馆，也有专作念蹄花的小店，平均来看，一份蹄花的价钱在35元独揽。

◎在成齐街头，蹄花店随地可见

摄图：内参君

突出引东说念主注谋略，是每家店齐会强调我方是“总店”，家具更“正统”，但仔细不雅察，就会发现每个牌号上齐会有一滑小字，有可能是“易老妈蹄花”，也有可能是“丁太婆老妈蹄花”。

但内参君在企查查上进行搜索，以“总店”为名注册的蹄花店，仅有一家开在拉萨的“蹄花汤总店”。

位于成齐的品牌们争夺“正统”桂冠，也有部分品牌开启了世界连锁之路，如巴蜀婆婆成齐老妈蹄花将门店开到了北京、上海、广东等地，南北均有散布，现存门店数83家。

而开店较多的品牌如破店烂蹄花，近一年开店92家，照旧消逝了四川、云南、湖北、山东等10个省份的35座城市，现在现存门店数131家。

跟着蹄花热度慎重加多，不少非川菜的餐厅也盯上了蹄花商业。

本年7月份，山东连锁品牌铭家点心，也上新了麻辣蹄花，主打一个好意思味鲜甜；

本年十月，兰湘子官宣上新双椒去骨蹄花，进一步拓展湘菜品项，强调“簇新现炒味更好”，有不少消耗者齐暗意了对新品的期待；

无特等偶，十一假期，山姆也上新了蹄花汤，一大包里有两份，两只猪蹄搭配两包红油蘸料，买来浅近加热即可食用。新品甫一上市，就有不少博主测评，有不少消耗者暗意家具软烂、蘸料厚味。

身陷同质化困局，有品类却没品牌

早在唐朝时，就有给考生送猪蹄，取“金榜落款”之意的说法。好寓意+好滋味，齐让蹄花赢得了不少消耗者们的心疼。

相干词，尽管蹄花得到了极大发展，但与川菜不同，该品类的发展昭着短缺潜力。

领先，新店太多，难寻“正统”。

这极少在成齐尤其彰着。如上文所说，成齐的蹄花店极大富集，且大多餐馆齐标注我方为“正统”“成齐首店”“只此一家”。

但店铺过多，也让消耗者难以区别哪家是正统成齐口味。在外交媒体上，有消耗者暗意蹄花店同质化过于严重，进店消耗后大失所望。

有消耗者对内参君暗意：“店铺太多咯，老店齐关门了，双流、郫县有老店，厚味的也有，炖、烤、卤，齐厚味，谁晓得啷个是正统的嘛。”

其次，平价难以消逝资本。

本年以来，牛羊肉价钱遭腰斩，猪肉价钱则在8月份遭疯长。据国度统计局透露，8月猪肉价钱同比高涨16.1%，环比高涨7.3%。

尽管步入9月底，生猪价钱有所下降，但辩论到猪周期影响，猪肉价钱并未有彰着下降。据农业农村部监测，戒指10月10日14:00时，世界农家具批发市集猪肉平均价钱为25.04元/公斤。

猪肉价钱居高不下，生猪蹄价也水长船高。十月初，在成齐某批发市集，猪蹄的价钱为18元/斤；在山东，有消耗者暗意即使是在在家隔壁较低廉的市集，鲜猪蹄的价钱也在27元/斤。

即使是我方购买一只猪蹄，也要25元独揽，但当下市荟萃的蹄花价钱在35元/份，因此，抛去房租、东说念主工、诞生等资本，蹄花店盈利廖廖。

有在北京的消耗者暗意，北京隔壁的川菜馆很多齐下架了蹄花，“30元/个，滋味其实很厚味，但没两天就下架了，可能是不太赢利”。

临了，现制存疑，预制影响复购。

蹄花商业愈来愈好，但也有消耗者，在“预制”这件事上开动贪图起来。

实质上，早在2022年，市面上就有了10分钟即食的速食蹄花汤，炖煮+包装后冷链运送到家，发奋于于收复餐厅风范。但彼时的价钱也相对较贵，据消耗者暗意，那时750g不祥需要五十多元钱。

而在预制菜产业链极大发展确当下，2B预制菜的价钱有所下降，极大加速了出餐技艺，裁减了餐厅资本。

“自己猪蹄即是在一个大锅里炖着，若是改成预制的话，我也区别不出来，可是一吃细目能吃出来 ，和簇新的口感、滋味齐是不一样的。”有消耗者对内参君暗意 ，“可是若是说它是预制菜，那我获胜买预制包我方作念了。”

小结

在成齐，传统的蹄花大多当作小吃，可单独食用，也可配饭食用；而蹄花们“出走后”，更多与砂锅菜肖似，主打现制、庆典感。

但归追究底，它的品类门槛较砂锅低，天花板相似更低，且囿于猪蹄这一原料，改换愈发艰辛。

因此，关于蹄花品牌们而言，怎样孤独于“川菜”这棵大树，谋得我方的置锥之地，巧合更为热切。